餐饮经营中菜品成本核算公式|亚博手机在线登录

目的:让员工理解料理成本的计算方式，控制每个人计算料理成本的方法、关于计算毛利率的方法:饮食业毛利率的计算方式继续实行:扣除毛利率，商业继续实行:提高毛利率。内容:1、计算成本，2、计算销售价格，计算毛利率，计算成本:计算成本是菜肴各种原料价格和燃料价格的一致。其中包括料理的主要材料、原料、调味料等。

在主要原料中，必须计算有原料的净材料率、煮制品的产品率，正确计算有菜的成本。净材料的亲率:指蔬菜、海鲜、鱼产品率。例如，一斤虾的生产率为80%，水发海参的生产率为80%，整条三纹鱼的生产率为46%，茄子的生产率为80%，西兰花的生产率为70%，青椒的生产率为80%，竹笋的生产率为40%等。那么，这些出品率是怎么计算的呢？这些都是在我们的日常工作中计算的。

例如，一斤虾来的时候冻得多少钱？我们冻结后是0.8公斤。我们通过这个结果，了解了虾的出品率。

产品率:(纯材料数量÷原料数量)×。我们告诉了产品率。计算了纯材料成本的纯材料成本:原料价格÷纯材料率=纯材料价格上涨的原料是干货。

例如，木耳、干鹿筋、珍贵、干海参等干货原料的产品率实质上是上涨率，木耳的上涨率为500%，干鹿筋为400%，干海参为650%等。煮制品的产品率:是指将生原料煮成半成品后的纯材料率。产品率:(纯材料数÷原料数)×钼，我们订购8斤生牛肉(肋)制作蒙古小牛肉，煮加工后产品为4.8斤，我们用4.8斤÷8斤=0.6×克=60%生牛肉(肋)加工成熟期半成的产品率为60%净材料成本:生牛肉(肋条)11元/斤÷60%=18.33元，熟牛肉(肋条)的价格是每斤18.33元，煮五花肉的出品率为60%，煮排骨(冷)的出品率为65%，煮肥肠的出品率为45%，熟口条的出品率为52%，煮羊腿的出品率为57%等，通过这些计算，我们可以理解蔬菜的出品率，但有时不会根据原料性质而变化。

例如，原料质量差，肉进水，蔬菜萎缩率低，所以我们可以减少购买成本。如果成本增加1元的话，我们的利润就不会增加2元，所以酒店的胜负是成本管理。

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